Consommé de légumes aux perles du Japon

Type : Entrée

Nbre personnes : 4

Difficulté :

Temps total : 1 h 20 min

Préparation :

Cuisson :

Ingrédients :

Pour le bouillon :
+ 100 g de carottes
+ 200 g de poireaux
+ 50 g de céleri
+ 2 gousses d'ail
+ 100 g d'oignons
+ 20 g de miso (pâte de soja fermenté)
+ 1 bouquet garni
+ 2 clous de girofle

Pour la clarification :
+ 80 g de carottes
+ 100 g de poireaux
+ 50 g de céleri
+ 200 g de tomates bien mûres
+ 2 blancs d'oeufs
+ 1 c. à s. de tamari

Pour la garniture :
+ 100 g de tapioca
+ 4 branches de cerfeuil

Ustensiles :

+ 1 poêle
+ 1 grande marmite
+ 1 cocotte

1- Coupez le oignons en deux et posez-les à plat dans une poêle brûlante sans matières grasses : ils doivent noircir.

2- Epluchez et lavez tous les légumes. Emincez finement les carottes, poireaux et céleri.

3- Dans une grande marmite, mettez les légumes du bouillon. Ajoutez le bouquet garni, l'ail, les oignons brûlés, le miso, les clous de girofle. Versez 2 litres et demi d'eau. Faites cuire 30 min à petit feu et passez le bouillon au chinois.

4- Mixez tous les ingrédients de la clarification et débarrassez-les dans une cocotte. Versez petit à petit le bouillon dans la cocotte, en faisant chauffer la préparation et en remuant doucement jusqu'à ébullition. Baissez le feu et faites cuire lentement environ 30 minutes (une croûte se forme en surface et le bouillon s'échappe au milieu, comme la lave d'un volcan).

5- Faites cuire le tapioca à l'anglaise (dans un grand volume d'eau bouillante salée, cuisson al dente, passez à l'eau froide pour arreter la cuisson). Egouttez-le. Préparez les pluches de cerfeuil. Passez le consommé à travers un linge. Rectifiez l'assaisonnement.


23/12/2008
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